- 도축장의 HACCP 운용상태를 정확히 평가하기 위해 미생물
오염도 조사 -

2011년도 도축장 HACCP운용수준평가는 종전과 달리 HACCP운용에 적극적이고 그 운용수준을 객관적으로 평가받아 보고자 하는 의지가 있는 업체만을 대상으로 실시하였다. 이 평가에는 소･돼지 도축장 50개소, 닭 도축장 27개소, 오리 도축장 10개소 총 87개소가 참여하였다.

그에 따라 평가점수 순위를 기준으로 상·중·하 3개 등급으로 분류하던 종전의 상대평가 방식은 HACCP운용 상태를 사실대로 반영하지 못하는 점이 있다는 평가단 및 전문가들의 지적이 있었으며, 110점 만점 중 총점 95점 이상은 상위그룹, 80점 이상 95점 미만은 중위그룹 및 80점 미만은 하위그룹으로 분류하는 방식으로 개선하기로 하였다.

상위그룹은 소･돼지 도축장 22개소, 닭, 17개소, 오리 1개소이다. 안타까운 것은 HACCP운용수준평가 참여를 통해 개선방안을 찾아보고자 했던 하위그룹 도축장 중 여전히 올해도 하위그룹에 속한 업소가 소･돼지 하위 도축장 11곳 중 3개소, 닭 도축장 6곳 중 3개소, 오리 도축장 4곳 중 2개소라는 점이다.

하위그룹에 속한 도축장 중 소･돼지 도축장의 경우는 인프라 구비수준이 총 30점 만점 중 20점 미만이거나, 가식부산물의 처리가 미흡한 것으로 확인되었고, 닭․오리 도축장도 유사한 상태로서 특히 오리도축장의 경우는 부산물 처리가 부실한 것으로 평가되었다.

올해는 평가단이 도축장에서 생산되는 식육 등을 채취하여 미생물 검출수준을 직접 조사하고, 그 결과를 지자체의 미생물 검사결과와 합산하여 보다 객관적인 평가결과를 도출하고자 하였다. 평가단은 소･돼지 도축장에서 식육과 냉장실의 벽․바닥 등에서 시료를 채취하여 대장균(E.coli)과 대장균군, 살모넬라균 검출실험을 하였으며, 닭･오리 도축장에서는 1차․2차 냉각수와 최종도체를 채취하여 살모넬라균 검출실험을 실시했다.

50개소 소･돼지 도축장에서 총 637개 시료를 채취하여 검사한 결과, 대장균이 소 도축장의 50%와 돼지 도축장의 60%에서 검출되었으나 모두 권장기준 범위(소 100CFU/㎠, 돼지 10,000CFU/㎠) 내에 해당되었고, 2개소에서는 대장균 O157이 의심되어 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7)인지의 여부를 정밀 실험하고 있는 중이다. 또한 살모넬라균의 경우 637개 시료 중 10개에서 검출되어 1.6%수준의 오염율(50개 도축장 중 7개소, 14%)을 보였는데 1회 검사를 통해 현행 기준을 초과하는지를 판정하기 힘든 점이 있다(현행 기준은 26회 연속검사를 실시하여 소 1건, 돼지 2건의 살모넬라균 검출은 허용하며, 연간 검출율도 소 2.5%, 돼지 7%까지는 허용하고 있기 때문이다).

닭･오리 도축장의 경우, 살모넬라균 오염율은 1차 냉각수에서는 닭 58.3% 및 오리 50.0%, 최종 냉각수에서는 닭 12.5% 및 오리 10.0%, 최종 도체에서는 닭 50.0% 및 오리 80.0% 수준으로 확인되었다. 현행 기준은 26회 연속검사를 실시하여 6건 이하 검출되거나, 연간 검출율이 18%이내인 경우는 허용하고 있으나, 이번의 조사결과는 우려할만한 수준이므로 추가적인 조사를 통해 오염수준을 확인할 필요가 있다. 살모넬라균 오염율은 가공과정을 거치면서 오히려 증가하는 경향을 보였으며, 오리는 80.0%로 매우 높은 것으로 조사되었다. 2011년도 미생물 검사결과에 비추어 볼 때, 향후 도축장 위생점검은 미생물 오염수준에 대한 상시모니터링을 실시할 필요가 있으며, 국내 도축장 등 식육의 생산~유통의 각 단계에서 미생물 검출실태를 조사·분석하여 식육미생물 관련 DB를 구축해나가고, 그를 통해 보다 현실적인 HACCP운용수준 평가 기준을 확립하는 것이 필요할 것으로 판단된다.

최근 농림수산식품부가 가축의 출하부터 도축·가공의 모든 단계에 오염예방 조치를 강화함으로써 도축장의 미생물 검출수준을 선진국 수준으로 줄이기 위해 ‘도축장 위생관리 강화대책’을 마련하고 있어 다행스러운 일이라고 생각된다.

한편, 2011년도 평가에서는 평가항목 중 도축검사라인 구축정도, 실험실 구축 정도 및 실험자 능력을 세분화해서 실질적인 도축검사와 개선조치가 이루어질 수 있는 여건인지도 평가했다.

평가기간은 2011년 7월 1일부터 10월 10일까지였다.

◆ 상위그룹 도축장 목록

1. 소･돼지 도축장 : 22개소

강원LPC, 금호실업, 농협 고령축산물공판장, 농협나주축산물공판장, 논산계룡축협식육유통센터, 농협목우촌, 농협 음성축산물공판장, 도드람LPC공사, 동아식품, (주)롯데햄, 민속 LPC, 박달재LPC, 부경양돈농협 김해축산물공판장, 부경축산물공판장, 사조산업(주), 신흥산업(주), 원창기업, 영남LPC, (주)축림, 팜스토리 한냉 중부공장, (사)평창기업, 한우영농조합법인 맥우 (가나다 순)

2. 닭 도축장 : 17개소

(주)금계, 농업회사법인(주)한라씨엔에프엔, (주)동우, (주)디엠푸드, (주)마니커 동두천, (주)목우촌과 마니커, (주)성화식품, (주)사조아성, (주)예담, (주)올품, (주)유진, (주)체리부로, (주)청정계, (주)플러스 푸드, (주)한강씨엠, (주)하림, (주)현진 (가나다 순)

3. 오리 도축장 : 1개소

(주)코리아터커드