2010년 도축장 HACCP 운용수준 평가 결과 발표

한국소비자연맹이 주관단체가 되어 9개 소비자단체 실무자, 수의과대학 교수, 지방자치단체 축산물위생담당자들로 실무평가단을 구성하여 실시하는 '도축장 HACCP 운용수준 평가’가 올해는 7월1일부터 10월10일까지 전국의 125개 도축장에서 실시되었다. 평가위원회는 11월22일에 위원회를 개최하여 평가결과를 검토하고 소·돼지 도축장 25개소, 닭 도축장 10개소, 오리 도축장 4개소를 상위 등급으로 선정하였다.

1. 상위등급 도축장 (소 ·돼지) : 25개소 (가나다 순)

강원엘피씨㈜, 논산계룡축협식육유통센터, 농협고령축산물공판장, 농협나주축산물공판장, ㈜농협목우촌, 농협부천축산물공판장, 도드람LPC공사, ㈜롯데햄, ㈜민속LPC, ㈜박달재LPC, 부경양돈농협김해축산물공판장, 부경축산물공판장, 사조산업㈜, ㈜삼정산업, 새순천축산, 신흥산업㈜, ㈜영남LPC, 우림축산㈜, 우진산업, 원창기업㈜, 철원한양영농조합축산물종합처리장, ㈜팜스코, (사)평창기업, ㈜한국냉장중부공장, 한우영농조합법인맥우

2. 상위등급 도축장 (닭) : 10개소

㈜동우, ㈜디엠푸드, ㈜마니커, ㈜매산CNF, ㈜목우촌과 마니커, ㈜예담,

㈜올품, ㈜체리부로, ㈜플러스푸드, ㈜하림,

3. 상위등급 도축장 (오리) : 4개소

㈜삼호, ㈜주원산오리, 코리아팔도영농조합법인, ㈜화인코리아

평가 점수는 총 111점 만점으로, 실무평가단이 도축장을 직접 방문하여 평가지와 현장평가를 통해 평가한 점수 101점(인프라 30점, 시설위생 30점, HACCP 40점, 가식부산물처리상태 1점)과 시도 축산물위생검사 기관의 미생물검사(2009.7-2010.6의 일반세균, 대장균) 결과 환산점수 10점을 합산하였다. 오리도축장은 가식부산물이 없어 110점을 만점으로 하였다.

2010년도 평가에서 최고 점수을 받은 축종 별 도축장은 ㈜한국냉장중부공장

(소·돼지), ㈜마니커(닭), ㈜주원산오리(오리)이다.

소·돼지 상등급 도축장은 HACCP 운용 수준차이가 적고,

오리도축장은 타 축종보다 뒤처져

도축장의 HACCP 운용수준(100점 만점)은 소·돼지도축장 78.7점, 닭도축장 81.6점, 오리도축장 71.4점으로 닭도축장이 가장 높게 나타났으며, 미생물 청결도(10점 만점)는 소·돼지 8.5점, 닭 6.4점, 오리 5.7점으로 소·돼지도축장이 높은 점수를 받았다. 오리도축장은 타 축종 도축장에 비해 위생관리 수준이 많이 뒤쳐져있어 더 많은 노력이 요구된다.

또 소·돼지 상등급 도축장은 순위별 점수차이가 평균 0.34점에 그칠(닭0.58점, 오리0.45점) 정도로 상등급에 속한 도축장들은 고른 위생수준을 유지하고 있는 것으로 보인다.

작업장 구획별 차단은 여전히 미흡,

형식적인 실험실 운영으로는 HACCP 관리 어려워

2009년도에 비해 도축장의 시설․위생관리 상태는 전반적으로 하락하여 25점 이상을 받은 도축장 수가 소․ 돼지(3.8%↓), 닭(5.8%↓) 줄어들었으며, 오리도축장은 27.5%나 감소하였다. HACCP관리 역시 35점이상을 받은 도축장수는 소․ 돼지(8.1%↓), 닭(13.2%↓) 감소하였다. 이는 도축물량이 늘어나 (1일 평균도축물량 소 7두, 돼지 90두, 닭1,913수, 오리 1,497수↑ 증가) 중․상위 도축장의 위생수준이 상대적으로 하락한 것으로 판단된다.

소·돼지 도축장의 경우, 도축검사라인의 길이 부족(28곳), 작업장 구획별 차단 미흡(49곳), 형식적인 실험실 운영(28곳) 등 기본적인 '인프라'가 충분하지 않은 곳이 많았으며, ‘시설·위생’ 측면에서도 작업장 내부 청결상태, 배수상태(32곳), 계류장 시설과 운용(31곳), 지육의 위생적 운반과 냉장실에서의 도체간격 유지(29곳), 가식부산물 처리상태(29곳)가 미흡한 것으로 나타났다.

닭·오리도축장의 경우, 도축검사라인이 짧고(25곳), 검사공간이 부족(35)하며, 작업장 구획별 차단 미흡(21곳), 형식적인 실험실 운영(15곳)등이 ‘인프라’에서 미흡한 점으로 평가되었다. ‘시설·위생’ 측면에서는 종업원이 작업 중 칼, 앞치마, 장갑, 작업도구의 수시 세척 등 위생수칙 이행도가 낮고(25곳), 작업라인의 칼소독조 설비와 운용 미흡(19곳), 닭 도축장의 가식부산물 처리상태(12곳), 오리도축장의 외부인 통제 미흡(6곳)등이 소홀한 것으로 지적되었다.

'HACCP프로그램 작성 및 운용'에 관한 평가에서는 모든 도축장이 공통적으로 '위해분석과 관리조치 기록', '허용한계치를 초과한 경우의 처리와 개선조치 및 기록‘ ’HACCP 계획에 대한 기록 및 유지‘가 미흡한 것으로 밝혀져 지속적인 개선 노력이 요구된다.

안전한 가식부산물 생산을 위해 집중적인 관리 요구

한국인의 식문화는 소/돼지/닭의 지육 뿐 아니라 뼈, 내장, 발 등 부산물도 즐겨 먹고 있기 때문에 가식부산물에 대한 위생적 관리는 필수적이다. 실무평가단은 2007년부터 가식부산물 처리상태를 평가하고 객관적 지표를 마련하여 왔으며, 금년들어 처음으로 점수화하여 평가결과에 반영하게 되었다. 소·돼지도축장은 1점 만점에 평균 0.4점, 닭도축장은 0.7점에 불과하여 가식부산물의 처리에 집중적인 관리가 필요한 것으로 나타났다. 가식부산물 위생관리 수준이 0점인 소·돼지도축장은 29개소(36.7%)에 이르며, 최종 세척수 상태, 부산물의 얼음/냉장 보관, 머리와 족의 관리·보관상태, 부산물처리실의 환기상태가 가장 미흡한 부분으로 지적되었다. 닭도축장 8개소(24.2%)도 0점을 받았으며, 부산물처리실의 청결상태, 배수상태, 낮은 조도, 최종 세척수 등이 문제로 지적되었다. 앞으로 ‘도축장 HACCP 운용수준 평가’시 가식부산물 처리상태에 관한 배점은 지속적으로 늘려나갈 계획이다.

도축장 검사관, 검사원의 증원과 효율적인 운용방안을 모색할 필요가 있고, 닭 도축검사는 책임수의사제 실시와 함께 적정 라인스피드 유지해야

도축장의 검사관 증원을 위해 정부가 노력하고 있지만 소·돼지도축장의 실제 도축물량과 법정 검사인력을 조사한 결과, 검사관은 70%(55개소)의 도축장에서, 검사원은 54%(43개소)의 도축장에서 적정 수를 확보하지 못하고 있는 것으로 조사되었다. 도축장 검사관이 증원됨에 따라, 평가일 기준으로 보면 도축장의 검사관수는 2009년도 보다 5명 더 늘어났으나, 도축물량의 증가로 검사관과 검사원이 부족한 도축장은 더 증가하였다(검사관15%↑,검사원8.8%↑) 특히, 검사관이 4명이상 부족한 도축장 6개소는 모두 도축물량이 많은 업소들이어서, 도축검사의 적정성을 기하기는 힘들 것으로 판단된다. 검사관 수가 부족하면 도축검사가 제대로 이루어질 수 없기 때문에, 소비자에게 안전하고 위생적인 축산물을 공급하기 위하여는 절대적으로 부족한 도축 검사관과 검사원을 증원하여 배치할 필요가 있다. 시도에서는 2009년 행정안전부의 협조로 도에 배정한 바 있는 69명의 검사관 정원을 조속 충원하기 위한 노력이 요망되며, 장기적으로는 도축장 통폐합 및 구조조정 기조에 발맞추어 검사관과 검사원의 배치기준을 재검토하여 효율적인 운용방안을 모색할 필요가 있다.

이에 비해 닭도축장의 경우에는 법령에서 정한 배치기준에 따른 책임수의사 / 검사원의 수를 갖춘 곳이 상대적으로 많았다, 다만, 금년 11월 26일 개정된 축산물위생관리법에서는 닭·오리에 대한 도축검사를 강화하기 위하여 책임수의사 1명이 하루에 검사할 수 있는 물량을 현재의 4만수에서 3만수(2011.11.26일 시행), 2만수(2012.11.26일 시행)로 점진적으로 줄이게 되어있다. 아울러, 이러한 도축검사 강화대책을 보다 충실히 수행하기 위해서는 적정한 수준의 라인스피드를 유지하는 것이 무엇보다도 중요하다. 그러나 육안검사가 어려운 시간당 6,000수 이상의 스피드로 작업하는 닭 도축장이 현재 61%(20개소)나 되므로 위생적이고 안전한 닭고기 생산을 위해서는 보다 적극적이고 현실적인 방안이 고려되어야 할 것이다.

‘도축장 HACCP 운용수준 평가’는 2005년도부터 실시해 오고 있으며. 2010년도에는 4월30일 기준으로 HACCP 인증을 받은 도축장 중 휴업, 폐업, 영업정지 상태의 작업장을 제외한 소·돼지 도축장 79개소, 닭 도축장 33개소, 오리 도축장 13개소, 총 125개소의 도축장을 평가하였다.

*별첨 : 2010년 도축장 HACCP 운용수준 평가 결과

별첨 1. <상위 등급 도축장 (소·돼지) : 25개소>

별첨 2. <중위 등급 도축장 (소·돼지) : 27개소>

별첨 3. <상위 등급 도축장 (닭) : 10개소>

<중위 등급 도축장 (닭) : 11개소>

별첨 3. <상위 등급 도축장 (오리) : 4개소>

<중위 등급 도축장 (오리) : 4개소>